鄉村酸種麵包
酥脆的麵包皮和開闊的、有嚼勁的麵包屑。
材料
| 材料 | 用量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 主麵糰 | ||
| 高筋麵粉 | 400 g | 80% |
| 全麥麵粉 | 100 g | 20% |
| 水在室溫下。 | 390 g | 78% |
| 酸種活躍且處於巔峰狀態。 | 100 g | 20% |
| 海鹽 | 10 g | 2% |
| 總計 | 1000 g | 200% |
步驟
- 1
將麵粉與360克水混合。 休息40分鐘。 加入啟動器、剩餘的水和鹽；攪拌至均勻。
- 2
在室溫下散裝發酵約4小時。 在前2小時內，每30分鐘摺疊一次麵糰，總共4組。 尋找曝氣和體積的明顯增加。
- 3
預成型並休息20分鐘。 將麵包塑造成形狀，然後放入塗有麵粉的打樣籃中。
- 4
蓋上蓋子並冷藏10-14小時。 將烤箱和荷蘭烤箱預熱至250°C/480°F。
- 5
在麵包上劃出，蓋上蓋子烘烤20分鐘。 將溫度降低到230°C / 445°F，蓋上蓋子再烘烤22-25分鐘。 切片前完全冷卻。