乡村酸种面包
酥脆的面包皮和开放、有嚼劲的面包屑。
材料
| 材料 | 用量 | 烘焙百分比 |
|---|---|---|
| 主面团 | ||
| 高筋面粉 | 400 g | 80% |
| 全麦面粉 | 100 g | 20% |
| 水在室温下。 | 390 g | 78% |
| 酸种活跃且处于顶峰。 | 100 g | 20% |
| 海盐 | 10 g | 2% |
| 总数 | 1000 g | 200% |
步骤
- 1
将面粉与360克水混合。 休息40分钟。 加入启动器、剩余的水和盐；搅拌均匀。
- 2
在室温下散装发酵约4小时。 在前2小时内，每30分钟折叠一次面团，总共4组。 寻找曝气和体积的明显增加。
- 3
预先塑形并休息20分钟。 将面包塑造成形状，然后将其放入涂有面粉的打样篮中。
- 4
盖上盖子并冷藏10-14小时。 将烤箱和荷兰烤箱预热至250°C/480°F。
- 5
将面包打上，盖上盖子烘烤20分钟。 将温度降至230°C/445°F，揭开盖子再烘烤22-25分钟。 切片前完全冷却。