Pão rústico de fermentação natural
Uma crosta crocante e uma migalha aberta e mastigável.
Material
| Ingrediente | Quantidade | % do padeiro |
|---|---|---|
| Massa principal | ||
| Farinha de trigo para pão | 400 g | 80% |
| Farinha de trigo integral | 100 g | 20% |
| ÁguaEm temperatura ambiente. | 390 g | 78% |
| Fermento naturalAtivo e no auge. | 100 g | 20% |
| Sal marinho | 10 g | 2% |
| Total | 1000 g | 200% |
Passo
- 1
Misture as farinhas com 360 g de água. Descanse por 40 minutos. Adicione a fermento natural, a água restante e o sal; misture até combinar uniformemente.
- 2
Fermentação a granel à temperatura ambiente por cerca de 4 horas. Durante as primeiras 2 horas, dobre a massa a cada 30 minutos, por 4 séries no total. Procure por aeração e um aumento perceptível no volume.
- 3
Pré-modele e descanse por 20 minutos. Molde o pão e coloque-o em uma cesta de fermento enfarinhada.
- 4
Cubra e leve à geladeira por 10 a 14 horas. Pré-aqueça o forno e um forno holandês a 250°C / 480°F.
- 5
Marque o pão e asse coberto por 20 minutos. Reduza a temperatura para 230°C / 445°F, descubra e asse por mais 22 a 25 minutos. Esfrie completamente antes de fatiar.