カンパーニュ
サクサクしたクラストと、開放感のあるもちもちしたクラム。
材料
| 材料 | 分量 | ベーカーズ％ |
|---|---|---|
| メイン生地 | ||
| 強力粉 | 400 g | 80% |
| 全粒粉 | 100 g | 20% |
| 水常温で。 | 390 g | 78% |
| サワードウ種活発で、最盛期です。 | 100 g | 20% |
| 海塩 | 10 g | 2% |
| 合計 | 1000 g | 200% |
手順
- 1
小麦粉を360gの水と混ぜてください。 40分間休んでください。 スターター、残りの水、塩を加え、均等になるまで混ぜ合わせてください。
- 2
室温で約4時間、バルク発酵させます。 最初の2時間の間は、30分ごとに生地を折り、合計で4セットにしてください。 エアレーションと、顕著な音量増加を確認してください。
- 3
成形してから20分間休ませてください。 ローフの形を整え、粉をまぶした発酵バスケットに入れてください。
- 4
蓋をして、10〜14時間冷蔵してください。 オーブンとダッチオーブンを250°C/480°Fに予熱してください。
- 5
パンに切り取り、蓋をして20分間焼いてください。 温度を230°C（445°F）に下げ、蓋をせずにさらに22〜25分間焼いてください。 スライスする前に、完全に冷ましてください。