Pain de campagne au levain
Une croûte croustillante et une miette ouverte et moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | % boulanger |
|---|---|---|
| Pâte principale | ||
| Farine à pain | 400 g | 80% |
| Farine de blé complet | 100 g | 20% |
| EauÀ température ambiante. | 390 g | 78% |
| LevainActif et à son apogée. | 100 g | 20% |
| Sel de mer | 10 g | 2% |
| Total | 1000 g | 200% |
Étape
- 1
Mélangez les farines avec 360 g d'eau. Reposez-vous pendant 40 minutes. Ajouter l'levain, le reste de l'eau et le sel ; mélanger jusqu'à ce qu'ils soient uniformément combinés.
- 2
Fermenter en vrac à température ambiante pendant environ 4 heures. Pendant les 2 premières heures, pliez la pâte toutes les 30 minutes, pour 4 séries au total. Recherchez l'aération et une augmentation notable du volume.
- 3
Préforme et repos pendant 20 minutes. Façonnez le pain et placez-le dans un panier de fermentation fariné.
- 4
Couvrir et réfrigérer pendant 10 à 14 heures. Préchauffez le four et un four hollandais à 250°C / 480°F.
- 5
Marquez le pain et faites cuire au four à couvert pendant 20 minutes. Réduire la température à 230°C / 445°F, découvrir et cuire au four pendant encore 22 à 25 minutes. Refroidir complètement avant de trancher.