Pan de campo de masa madre
Una corteza crujiente y una miga abierta y masticable.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | % panadero |
|---|---|---|
| Masa principal | ||
| Harina de fuerza | 400 g | 80% |
| Harina integral de trigo | 100 g | 20% |
| AguaA temperatura ambiente. | 390 g | 78% |
| Masa madreActivo y en su apogeo. | 100 g | 20% |
| Sal marina | 10 g | 2% |
| Total | 1000 g | 200% |
Paso
- 1
Mezcle las harinas con 360 g de agua. Descansa durante 40 minutos. Agregue el masa madre, el agua restante y la sal; mezcle hasta que se combinen uniformemente.
- 2
Fermentación a granel a temperatura ambiente durante unas 4 horas. Durante las primeras 2 horas, doble la masa cada 30 minutos, durante 4 series en total. Busque la aireación y un aumento notable en el volumen.
- 3
Preforme y descanse durante 20 minutos. Da forma al pan y colócalo en una cesta de fermentación enharinada.
- 4
Cubrir y refrigerar durante 10-14 horas. Precaliente el horno y un horno holandés a 250 °C / 480 °F.
- 5
Marca el pan y hornéalo tapado durante 20 minutos. Reduzca la temperatura a 230°C / 445°F, destapa y hornee durante otros 22-25 minutos. Enfríe completamente antes de cortar.