Rustikales Sauerteigbrot
Eine knusprige Kruste und ein offener, zäher Krümel.
Zutaten
| Zutat | Menge | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Hauptteig | ||
| Backstarkes Weizenmehl | 400 g | 80% |
| Weizenvollkornmehl | 100 g | 20% |
| WasserBei Raumtemperatur. | 390 g | 78% |
| SauerteigstarterAktiv und auf seinem Höhepunkt. | 100 g | 20% |
| Meersalz | 10 g | 2% |
| Summe | 1000 g | 200% |
Schritt
- 1
Mischen Sie die Mehle mit 360 g Wasser. 40 Minuten ruhen. Fügen Sie den Sauerteigstarter, das restliche Wasser und Salz hinzu; mischen Sie, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- 2
Massengärung bei Raumtemperatur für etwa 4 Stunden. Während der ersten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten falten, insgesamt 4 Sätze. Achten Sie auf Beleungung und eine spürbare Volumenzunahme.
- 3
Vorformen und 20 Minuten ruhen lassen. Den Laib formen und in einen bemehlten Gegkorb legen.
- 4
Abdecken und 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Ofen und einen Schmortopf auf 250°C / 480°F vorheizen.
- 5
Den Laib anbraten und zugedeckt 20 Minuten backen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 230°C / 445°F, decken Sie sie auf und backen Sie sie weitere 22-25 Minuten lang. Vor dem Schneiden vollständig abkühlen.